Marzo 2008

La terapia alimentare e l’ottimizzazione dell’indice glicemico

Si definisce Indice glicemico (IG) l’area sottostante la curva glicemica dopo l’assunzione di alimenti che forniscono 50 grammi di carboidrati, rispetto alla curva prodotta nello stesso soggetto dall’assunzione di un’analoga quantità di carboidrati fornita da un alimento preso come standard di riferimento.

In altre parole l’indice glicemico, espresso in percentuale, indica la capacità di un alimento di innalzare la glicemia dopo averlo ingerito rispetto ad un altro alimento preso come controllo.

In genere lo standard utilizzato è il glucosio oppure il pane bianco.

La tabella mostra alcuni esempi di alimenti con il relativo valore di indice glicemico riferito al pane bianco e al glucosio:

Come usare l’indice glicemico

L’indice glicemico degli alimenti è un concetto importante per poter valutare la risposta fisiologica dell’organismo e prevedere l’aumento della glicemia dopo l’assunzione degli alimenti.

Tale parametro riveste un ruolo considerevole soprattutto quando si parla di terapia alimentare per pazienti con diabete o intolleranza al glucosio. Bisogna tenere presente però che l’indice glicemico degli alimenti non è un valore fisso, ma può variare in funzione di alcuni parametri come per esempio l’eventuale cottura, il contenuto di fibra, il contenuto di grassi e nel caso della frutta il grado di maturazione.

La presenza di grassi nello stesso pasto diminuisce l’indice glicemico perché rallenta lo svuotamento gastrico e riduce quindi i tempi di digestione dei carboidrati.

Si deduce che non è tanto importante valutare la risposta glicemica che si ha dopo l’assunzione di un alimento ma dopo l’intero pasto, in quanto la presenza di fibra e proteine, oltre che dei grassi, influiscono notevolmente sull’abbassamento dell’indice glicemico.

Se si prende in considerazione solo questo parametro si rischia di cadere in un grande equivoco perché molti alimenti con un contenuto di carboidrati minimo possono avere un indice glicemico molto alto (esempio: alcuni tipi di carote bollite hanno un indice glicemico pari a 90, però la carota su 100 grammi di alimento fornisce 8 grammi di carboidrati e per raggiungere un indice glicemico pari a 90 bisognerebbe assumerne 625 grammi), ma se si considerano porzioni normali allora l’effetto sulla glicemia è minimo e l’indice glicemico risulta fortemente ridimensionato.

Si capisce quindi come questo parametro non debba essere utilizzato per demonizzare determinati alimenti ma come un criterio sulla base del quale scegliere gli alimenti, le quantità e abbinarli in modo da controllare la risposta glicemica.

Il software e il controllo della glicemia

È fondamentale per il nutrizionista disporre di un software dietologico che gli consenta di trattare il diabete e l’intolleranza al glucosio, come anche tante altre patologie, sia secondo il metodo classico che tramite il metodo transdiagnostico, garantendo ottimizzazione dell’indice glicemico e di conseguenza controllo della glicemia.

I software Ecleo® e Nutrifasi gold® propongono apporti energetici personalizzati con le percentuali di carboidrati, proteine e grassi che rispettano le linee guida dei più accreditati istituti di ricerca e che risultano ripartiti in modo equilibrato nei vari pasti.

Entrambi i software prevedono due livelli di esclusione degli alimenti caratterizzati da un alto IG, 5 livelli di trattamenti attivi sulle quantità che consentono di ridurre per esempio le massime quantità assegnabili della frutta ed inoltre una serie di trattamenti che consentono di incrementare le quantità dei contorni per ottenere un aumento della fibra ai pasti che rallenta l’assorbimento dei carboidrati.

I software Progeo® permettono infine di strutturare la dieta in più di tre pasti, con spuntini semplici a base per esempio di pane con olio o yogurt magro, scelta dimostrata ottimale per il controllo della glicemia da studi scientifici accreditati.